肉制品生產(chǎn)加工以及存儲(chǔ)過(guò)程中，最大的安全隱患就是微生物感染。研究表明，二氧化碳有助于延緩微生物生長(zhǎng)，包裝制造商受此啟發(fā)，研發(fā)出了氣調(diào)包裝技術(shù)，這或?qū)⒊蔀槿庵破钒b事業(yè)中的一次新革命。

    加工商、經(jīng)銷(xiāo)商、零售商或食品加工行業(yè)，通過(guò)冷鮮或冷凍陳列柜向消費(fèi)者提供肉和禽類(lèi)制品。每天早上醒來(lái)，都會(huì)有一句行業(yè)真言在他們的腦海中提醒著，那就是知名的食品加工3C原則 ：保持清潔、保持低溫、及保持覆蓋率。

為了確保3C 能夠得到嚴(yán)格執(zhí)行，所提供的肉和禽類(lèi)制品必須處于新鮮最高值，這樣才會(huì)降低受損害和腐敗變質(zhì)的機(jī)會(huì)，其中的若干關(guān)鍵步驟必須在生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程中嚴(yán)格遵循，所有這些都必不可少。其中最顯著、也是最為消費(fèi)者所關(guān)注的，是體現(xiàn)這些富含蛋白質(zhì)產(chǎn)品狀態(tài)的包裝。

    多年以來(lái)，紅肉、家禽或海鮮一直置于這種包裝之上--一個(gè)帶有吸水墊的泡沫盤(pán)，然后被密封出售。有兩個(gè)級(jí)別的托盤(pán)供選用，具體取決于最終提供給消費(fèi)者的食品。當(dāng)加工商選擇包裝方式時(shí)，如果選擇較重或較厚等級(jí)的托盤(pán)，說(shuō)明它可以在高速自動(dòng)化包裝機(jī)械或在運(yùn)輸過(guò)程中可能發(fā)生碰撞時(shí)仍能保持較好的狀態(tài)。包裝好、擺放在貨架上的新鮮肉和禽類(lèi)制品，在被消費(fèi)者選擇之后，通常被放置在較薄的泡沫托盤(pán)上，超市這種粗糙的處理方式會(huì)給蛋白質(zhì)帶來(lái)?yè)p耗。

    使蛋白質(zhì)保持可持續(xù)性 的關(guān)鍵，即給他們一個(gè)優(yōu)化的保質(zhì)期，減少損壞或過(guò)度浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)，這取決于包裝里內(nèi)容物下面的墊片。根據(jù)特定的加工或零售業(yè)的應(yīng)用，有許多不同類(lèi)型的墊片，但它們起到一個(gè)關(guān)鍵作用：吸走來(lái)自肉和禽肉制品的液體。這個(gè)過(guò)程可以增加肉和禽類(lèi)制品的貨架吸引力，并防止蛋白質(zhì)浸泡在汁液里。這樣，能夠阻礙微生物的生長(zhǎng)，微生物的生長(zhǎng)會(huì)增加食品腐敗的機(jī)率。

二氧化碳：你的朋友

    當(dāng)涉及到控制微生物生長(zhǎng)，二氧化碳是食品加工商和零售商最好的朋友之一。用基本的科學(xué)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，二氧化碳對(duì)細(xì)菌不利，因?yàn)樗兄趧?chuàng)建不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。具體地，當(dāng)二氧化碳暴露在肉的表面上時(shí)，它會(huì)產(chǎn)生出較低pH水平的酸，這有助于延緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。

    其實(shí)，二氧化碳有助于延緩微生物生長(zhǎng)的這一益處早已眾所周知，制造商的挑戰(zhàn)，在于設(shè)法以可靠的方式提高密封包中的二氧化碳水平。兩個(gè)相對(duì)較新的技術(shù)創(chuàng)新，已被證明在提高二氧化碳含量方面是非常有效的。然而，請(qǐng)注意，通過(guò)簡(jiǎn)單地提高包裝中的二氧化碳水平，也不會(huì)自動(dòng)延長(zhǎng)肉和禽類(lèi)制品的保質(zhì)期。保質(zhì)期取決于許多因素的相互作用，包括它的加工方式；如何清潔加工設(shè)施；封裝時(shí)微生物的實(shí)際水平有多高等等。

    一種技術(shù)被稱(chēng)為氣調(diào)包裝（MAP）。以體積來(lái)算，我們呼吸的空氣中含有約78%的氮，21%的氧氣和0.04%的二氧化碳。當(dāng)MAP被用來(lái)包裝肉和禽肉制品時(shí)，包裝中注入的空氣混合物是80%的氧氣和20%的二氧化碳。其中，80%的氧氣可以幫助保持肉色；20%的二氧化碳，如上所述，將有助于減緩微生物的生長(zhǎng)。如果產(chǎn)品僅包裹在一個(gè)透氣薄膜里，注入到包裝中的氧和二氧化碳的小部分可能會(huì)泄漏出來(lái)。因此，MAP使用共擠阻隔膜來(lái)包裹泡沫托盤(pán)創(chuàng)建出一個(gè)極高的氧阻隔環(huán)境，這是食物加工商最普遍的應(yīng)用；同時(shí)，使用阻氣薄膜以形成全密封托盤(pán)。這使得包裝內(nèi)部能保持一種肉和禽肉制品與O2 CO2重空氣相互作用的狀態(tài)。

    另一種技術(shù)是二氧化碳生成墊。這種類(lèi)型的墊片，由非滲透/不粘聚乙烯薄膜和親水性非織造底層構(gòu)成，其中填充有檸檬酸和碳酸氫鈉組合的、已獲FDA批準(zhǔn)的粒狀單元。這些粒狀單元，不是一種粉末，因此不能離開(kāi)墊子和接觸產(chǎn)品。當(dāng)檸檬酸和碳酸氫鈉混合，并接觸汁水后，會(huì)發(fā)生反應(yīng)并生成二氧化碳。

再看可持續(xù)發(fā)展

    食品包裝的可持續(xù)性可以從兩個(gè)方面看。第一，如上所述，采用墊片及托盤(pán)包裝技術(shù)，不僅可以提高新鮮肉和禽類(lèi)制品的視覺(jué)吸引力，還能延長(zhǎng)其貨架期，同時(shí)也可以作為減緩微生物生長(zhǎng)的一種方法，降低腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，減少產(chǎn)品損失。

    第二，是從整體角度來(lái)看新鮮食品包裝的可持續(xù)性。各個(gè)行業(yè)都在尋求途徑，使他們的經(jīng)營(yíng)更環(huán)保，更綠色 。食品加工商和零售商并沒(méi)有什么不同，都需要通過(guò)引入一個(gè)更節(jié)能的生產(chǎn)過(guò)程，或是使用需要較少電量來(lái)操作，但仍能保持有效運(yùn)行的冷凍及冷藏設(shè)備。

    同樣，在環(huán)境敏感的食品包裝領(lǐng)域也有進(jìn)展。最值得注意的是，生產(chǎn)新一代食品托盤(pán)所使用的原料45%-65%為可回收材料，大多數(shù)原料被用于托盤(pán)的制造，然后在隨后的生產(chǎn)運(yùn)行中重復(fù)使用。

可持續(xù)包裝的另一種類(lèi)型是利用植物基材料，通常是可生物降解的玉米材料。這些材料在消費(fèi)者使用后能分解，在對(duì)溫度、壓力和濕度指標(biāo)進(jìn)行相應(yīng)的管理后，它們將通過(guò)工業(yè)堆肥處理。

    目前，基于植物的生物降解性樹(shù)脂價(jià)格昂貴，并且其制造過(guò)程效率較低，因此托盤(pán)的最終成本會(huì)比傳統(tǒng)的泡沫包裝更高。然而，這些產(chǎn)品可用于利基市場(chǎng)，即高度管制的區(qū)域；或者是一些用戶(hù)要求環(huán)境友好的市場(chǎng)。

結(jié)論

    食品加工商和零售商的驅(qū)動(dòng)力，是始終如一地為客戶(hù)提供新鮮的肉和禽肉制品，滿(mǎn)足他們對(duì)產(chǎn)品視覺(jué)吸引力、新鮮度和口味的需求。在這些領(lǐng)域的任何短期下滑，或所售產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，其后果都可能是災(zāi)難性的，或帶來(lái)名譽(yù)損失；或?qū)⒊惺芫揞~罰金、給予受害方資金賠償；甚至導(dǎo)致加工業(yè)務(wù)或零售店停產(chǎn)關(guān)閉。

    避免這些末日?qǐng)鼍暗奈ㄒ环椒?，是確保肉和禽肉制品從出廠到展示出售的整個(gè)過(guò)程中，盡可能減少損壞或避免浪費(fèi)。在食品加工者和零售商與之對(duì)抗的戰(zhàn)斗中，二氧化碳是抑制微生物生長(zhǎng)的一柄有價(jià)值的利箭。由于它能夠減緩微生物的產(chǎn)生，二氧化碳--不管是通過(guò)二氧化碳生成墊產(chǎn)生的，還是注入到包裝中作為MAP過(guò)程的一部分，都可以成為食品加工商或零售商尋求心靈平靜的答案。