眾所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏環(huán)境當中，在很短的時間里也會出現(xiàn)變質、變味、腐敗，或者出現(xiàn)各種菌落超標，亞硝酸鹽超標，引起食品不安全的風險。

    在市面上看到的周黑鴨等氣調保鮮鎖鮮裝，在冷藏的溫度下，通常可以販賣四到五天，甚至更長的時間，是如何做到的呢？

    這就是采用了氣調保鮮包裝，氣調保鮮包裝是一種全新的食品包裝方式 。適用于熟食，冷鮮肉，禽類等各種不易保鮮的肉食品，將食物放在包裝盒內，通過一定比例的保鮮氣體，去替換包裝盒內的自然空氣，通過包裝材料的選擇，良好的封口工藝，在冷藏的溫度下，延長了保質期和保鮮期。這其中的原理又是什么呢？

原來導致食品腐敗的主要原因是:

1、微生物數(shù)量過多，引起蛋白質變性，從而產(chǎn)生各種腐敗。

2、酸敗，絕大部分食品中均含有油脂、蛋白質等營養(yǎng)成分，這些成分在遇到氧氣時被氧化或經(jīng)微生物作用分解或高溫氧化，產(chǎn)生小分子酸，并釋放出特有的臭味，導致食品的酸價超標，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，嚴重時會揮發(fā)刺鼻的哈喇味。

3、真空包裝，冷凍包裝等物理擠壓引起食物分子的物理結構發(fā)生性變，也會引起食物發(fā)生口味的變異。

  那么氣調包裝是如何做到避免這些的呢？

    對于周黑鴨類熟食鎖鮮裝，通常是采用二氧化碳和氮氣的混合氣體，去替換包裝盒內的自然空氣，讓包裝盒內的氧氣含量降到*極限，那么好養(yǎng)細菌在這樣的環(huán)境下，生長得到抑制。同時超過20%，濃度的二氧化碳，也會抑制大部分細菌的生長速度，細菌生長慢了，保鮮期自然得到延長。

    氣調保鮮包裝后的周黑鴨鎖鮮裝，包裝內氧氣含量極低，也避免了食物的酸敗。

同時氣調鎖鮮裝包裝可以，不對食物以及食物當中的芳烴類物質擠壓，不引起食物發(fā)生物理性變，不影響食物口感盡可能保持原生態(tài)的保鮮味道。

    那么如何選擇氣調保鮮包裝機呢？首先*重要的指標-殘氧量。代表一臺設備的核心。即充入混合氣體之后，用專業(yè)的儀器測量包裝內氧氣的含量， 如果氧氣的含量超過1%.氣調包裝的效果，大打折扣，羅迪波爾公司生產(chǎn)的氣調包裝機，每一盒殘氧量可達0.5%以下。

    混合氣體的比例，決定了保鮮周期的長短。國際上通行的通行的周黑鴨類熟食氣調包裝二氧化碳比例為30%，氮氣為70%。

那么對混合氣體混合比例的精度就非常重要了，如果比例發(fā)生較大的波動，保鮮周期也會跟著上下波動，那么對商品便缺少控制力，

國際上通行的對氣體進行混合的方法是，采用德國威特高精度混配器，可以保持在1%以內的偏差， 那么食品的保鮮周期便會穩(wěn)定如一。

    如果采用普通的流量計，來控制充氣的量， 會由于壓力，流量溫度等等影響，，充氣比例會產(chǎn)生很大的偏差，因此德國威特的，專用氣體混配器是不二的選擇。

另外，設備*重要的是穩(wěn)定性， 由于氣調包裝在國內剛剛興起，因此生產(chǎn)商整體的實力參差不齊。在國內像羅迪波爾公司這樣，全面采用德國威特混配系統(tǒng)能夠讓每一盒產(chǎn)品的殘氧量不超過0.5%的廠商，并不多。

高端的配置，良好的做工，細節(jié)的處理才是設備穩(wěn)定性*重要的保證。

    包裝*重要的環(huán)節(jié)之一便是封口了，只有良好穩(wěn)定的風口才能夠保證包裝在運輸途中不發(fā)生意外，并且外觀精美，飛邊長余量少，封口處，沒有氣泡，沒有折痕，能提高產(chǎn)品的商品價值。

    因此，在選擇設備時*眼見為實，一定到設備廠商多看設備多參觀，多用專業(yè)的儀表進行測量。專業(yè)的提供成套的解決方案，而不僅僅是推銷設備。